Operación del centro
Manipulador de alimentos
Un manipulador de alimentos es quien, por su trabajo, toca la comida al prepararla, servirla, almacenarla o repartirla. En el comedor de una residencia lo son el personal de cocina y el de servicio, y quien gestiona la cocina tiene que garantizar que están formados en higiene alimentaria.
También se le llamamanipuladora de alimentos · carné de manipulador · curso de manipulador · personal de cocina
Lo que dice la norma hoy
Durante una década lo reguló el Real Decreto 202/2000, que pedía que las entidades formadoras y sus programas estuvieran autorizados por la Administración. El Real Decreto 109/2010 lo derogó y, según su preámbulo, la responsabilidad pasó a la empresa: es el operador quien tiene que acreditar en las visitas de control oficial que sus manipuladores están debidamente formados. La base es el capítulo XII del anexo II del Reglamento (CE) 852/2004: supervisión e instrucción o formación en higiene según el puesto de cada uno, formación específica para quien lleva el APPCC y cumplimiento de la normativa nacional de formación que afecte a cada sector.
El capítulo VIII del mismo anexo añade la higiene del personal: limpieza y ropa adecuada, y que quien padezca una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, o tenga por ejemplo heridas infectadas o diarrea, no manipule comida y lo comunique a la empresa. En una residencia pesa sobre todo en los platos de dieta especial y en los alérgenos, donde un descuido al preparar o al servir afecta a una persona concreta.
Ojo con esto
Lo que se da por hecho: que hace falta un carné de manipulador expedido o avalado por la Administración. Tras la derogación del RD 202/2000, la AESAN explica que las entidades que forman no necesitan homologación ni autorización, y que no pueden presentar sus cursos como avalados por el Ministerio ni por la agencia. Un certificado ayuda a demostrar la formación, pero lo que se comprueba es que cada persona sepa lo que exige su puesto.
Fuentes
Términos relacionados
- Dieta especialUna dieta especial es el menú adaptado que un comedor colectivo sirve a quien no puede o no quiere tomar el general: por alergia o intolerancia, por celiaquía, por motivos religiosos, por ser vegetariano o vegano o por indicación médica. En una residencia exige una ficha por persona y que cocina la tenga a la vista.
- APPCCEl APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) es el método con el que una cocina detecta qué puede hacer insegura la comida, decide dónde controlarlo y deja registro de que lo controla. En la UE lo exige el Reglamento 852/2004 a toda empresa alimentaria posterior a la producción primaria.