Operación del centro
Alérgenos
Los alérgenos son las sustancias que causan alergias o intolerancias y que la normativa de la UE obliga a declarar: catorce, del gluten a los moluscos. En el comedor de una residencia hay que poder informar de los que lleva cada plato, aunque se sirva sin envasar.
También se le llamalos 14 alérgenos · alergias · intolerancias · ficha de alérgenos
Qué es exactamente
El Reglamento (UE) 1169/2011 llama colectividad a cualquier establecimiento que prepara comida lista para consumir, como un comedor o un centro de enseñanza (art. 2.2.d), y obliga a indicar los alérgenos también en lo que se sirve sin envasar (art. 44.1.a). La lista cerrada está en su anexo II. En España, el Real Decreto 126/2015 dice cómo: por escrito en etiquetas o carteles, o de palabra, siempre que la información conste por escrito o en formato electrónico en el propio establecimiento y la puedan consultar el personal, los inspectores y quien la pida (arts. 6.2 y 6.5). Importa sobre todo en el pícnic, donde no hay a quién preguntar. Cómo lo cruza Bedel con las fichas: alérgenos.
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche, incluida la lactosa
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Altramuces
- Moluscos
Ojo con esto
Lo que se da por hecho: que basta con poner «puede contener trazas» en todo. La mención de una posible presencia no intencionada es voluntaria (art. 36.3.a del Reglamento) y no sustituye a la obligatoria. Y los alérgenos no tienen por qué ir en la carta: el RD 126/2015 admite carteles o información de palabra, y si es de palabra, con su registro escrito o electrónico en el centro.
Fuentes
Términos relacionados
- PícnicUn pícnic, en el comedor de una residencia, es la comida o la cena que cocina prepara para llevar en lugar de servirla en mesa, para quien tiene clase, prácticas o un examen a esa hora. Se pide con antelación y sustituye a la ración de ese servicio.
- Previsión de comensalesLa previsión de comensales es la estimación de cuántas personas van a comer en cada servicio, hecha a partir de quién vive en la casa, quién ha avisado de que no viene y cómo suele comportarse cada día de la semana. Es la cifra con la que cocina decide cuánto preparar.