Dieta especial

Lo que cambia según el motivo

No todas las dietas pesan igual. Las que vienen de una alergia o una intolerancia son de seguridad: el plato no puede llevar el alérgeno, y la cocina tiene que poder decir qué lleva cada cosa. Las religiosas o éticas son de respeto a una elección, y las médicas (poca sal, sin azúcares añadidos) dependen de lo que diga quien las pauta. La guía de la AESAN sobre alimentos sin envasar dice que, donde se sirven comidas adaptadas a cada alergia o intolerancia («dieta sin huevo», «dieta sin gluten»), no hacen falta los carteles, pero la información sobre alérgenos tiene que poder darse siempre que se pida. Cómo cruza Bedel fichas y menús: alérgenos.

Las palabras del menú también cuentan. «Sin gluten» no es una forma de hablar: el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 sólo permite esa declaración si el alimento, tal como se vende al consumidor final, no pasa de 20 mg/kg de gluten. Y «apto para veganos» es información voluntaria (Reglamento 1169/2011, art. 36.3.b) que, como toda la voluntaria, no puede inducir a error ni ser ambigua (art. 36.2). Lo que la cocina no puede garantizar se dice tal cual; qué pasa con la contaminación cruzada se explica en trazas.