Operación del centro
APPCC
El APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) es el método con el que una cocina detecta qué puede hacer insegura la comida, decide dónde controlarlo y deja registro de que lo controla. En la UE lo exige el Reglamento 852/2004 a toda empresa alimentaria posterior a la producción primaria.
También se le llamasistema APPCC · plan APPCC · HACCP · autocontrol
Qué pide la norma
El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a los operadores de empresa alimentaria a crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en siete principios: detectar los peligros, señalar los puntos de control crítico, fijar en ellos límites críticos, vigilarlos, prever medidas correctivas, verificar que todo funciona y llevar documentos y registros proporcionados al tamaño de la empresa. La AESAN recuerda que antes van los prerrequisitos: las buenas prácticas de higiene, la trazabilidad o la formación del personal.
En España, el Real Decreto 1021/2022 trata como comercio al por menor el establecimiento que prepara comida y la entrega a una colectividad, y entre los ejemplos de colectividad cita la residencia (art. 2.2). Su artículo 20 pide un procedimiento permanente basado en el APPCC, con una persona responsable de aplicarlo, y permite aplicarlo de forma simplificada. La obligación es de quien tiene la cocina bajo su control (art. 3 del Reglamento): el centro, si cocina con personal propio, o la empresa de restauración que la gestione. Los alérgenos son uno de los peligros que ese control tiene que cubrir, y la formación de quien cocina se explica en manipulador de alimentos.
Ojo con esto
Lo que se da por hecho: que el APPCC es un documento que se encarga una vez y se archiva. El Reglamento pide revisarlo cada vez que cambia el producto, el proceso o cualquiera de sus fases (art. 5.2), mantener al día los documentos que lo describen y conservar los registros que demuestran que se aplica. Un menú nuevo puede ser uno de esos cambios.
Fuentes
Términos relacionados
- AlérgenosLos alérgenos son las sustancias que causan alergias o intolerancias y que la normativa de la UE obliga a declarar: catorce, del gluten a los moluscos. En el comedor de una residencia hay que poder informar de los que lleva cada plato, aunque se sirva sin envasar.
- Manipulador de alimentosUn manipulador de alimentos es quien, por su trabajo, toca la comida al prepararla, servirla, almacenarla o repartirla. En el comedor de una residencia lo son el personal de cocina y el de servicio, y quien gestiona la cocina tiene que garantizar que están formados en higiene alimentaria.