Trazas

Qué dice la norma

El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de los catorce alérgenos que forman parte de un plato, también en un comedor. La posible presencia no intencionada, el «puede contener», está en otro sitio: entre la información voluntaria (art. 36.3.a), que si se da no puede inducir a error, ni ser ambigua o confusa, y tiene que basarse en datos científicos cuando proceda (art. 36.2). La guía de la AESAN para alimentos sin envasar añade dos límites: no se puede decir que se desconocen los alérgenos ni avisar de forma genérica de que todo lo que se sirve puede contenerlos.

En la cocina de una residencia las trazas vienen de cosas concretas: la misma freidora para el pescado rebozado y las patatas, la tabla donde se cortó el pan, el cucharón que pasa de una olla a otra. Para quien tiene una alergia grave eso es lo que importa, y sólo lo sabe quien cocina. Por eso la misma guía pide no asegurar a una persona alérgica que un plato no lleva un ingrediente salvo absoluta seguridad, ni siquiera por contaminación cruzada. Cómo se lleva en el comedor cada ficha: dieta especial.