En un restaurante la cocina va primero: APPCC, frío y alérgenos, y después las revisiones del local

Normas estatales y, en las hojas de reclamaciones, un ejemplo autonómico. La comunidad autónoma y el ayuntamiento pueden pedir más. Comprobado en los boletines oficiales el 19 oct 2026.

Lo propio de un restaurante: la cocina

Lo que distingue a un restaurante de cualquier otro local es la cocina, y la vigila la autoridad sanitaria. Su base es el APPCC, que el Real Decreto 1021/2022 deja simplificar en la restauración si hay una persona responsable (art. 20). El local se inscribe, además, en el registro sanitario de vuestra comunidad, previa comunicación o declaración responsable (Real Decreto 191/2011, art. 2.2).

El frío y el calor, en grados

El RD 1021/2022 fija la temperatura interna de lo que guardáis (art. 4): la carne de vacuno, cerdo o cordero, a 7 °C o menos; la de ave y conejo, a 4 °C; la carne picada, a 2 °C; el pescado fresco, entre 0 y 4 °C; los congelados, a –18 °C o menos. Se descongela en la cámara, o en el microondas o con agua fría si se cocina enseguida, y no se recongela lo que no se haya transformado (art. 5).

Lo cocinado sigue el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020: en caliente, a 63 °C o más; en frío, a 4 °C si va a durar más de 24 horas y a 8 °C si dura menos. Un guiso que se enfría tiene que bajar en su centro de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas, y lo recalentado llega a 74 °C durante quince segundos; si nadie se lo come, se tira.

Comidas testigo, sólo en algunos servicios

El servicio a la carta no las exige. Sí el banquete de una boda o cualquier encargo de más de 40 personas, el catering si los eventos son vuestra actividad principal y el menú común de un comedor de empresa o escolar: una ración de 100 g por plato, identificada y fechada, durante al menos siete días (art. 30.8 y 30.10).

Alérgenos

Desde 2021, lo que ha tocado un alérgeno —la tabla del pan con sésamo, la freidora de los rebozados— se limpia antes de usarse para un plato que no lo lleva, comprobando por lo menos que no quedan restos a la vista (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 9). Cómo se informa al comensal lo explica la guía de alérgenos en el comedor.

Plagas

Ni contrato obligatorio ni visitas mensuales fijadas por ley: la norma pide un local que permita controlar las plagas y «procedimientos adecuados» para combatirlas (anexo II, capítulos I y IX). Quien aplique biocidas de uso profesional especializado tiene que estar capacitado (Real Decreto 830/2010). Más en control de plagas.

Lo que el cliente se lleva

Desde la Ley 1/2025, tenéis que facilitar que el cliente se lleve lo que no ha consumido sin coste adicional, salvo en el bufé libre, y avisarlo de forma clara y visible, mejor en la carta (art. 8). El envase es apto para alimentos, reutilizable o fácilmente reciclable, y se admite el táper que traiga el cliente, que responde de su higiene, salvo que no esté limpio (RD 1021/2022, art. 18). El plan contra el desperdicio del artículo 6, exigible desde abril de 2026 por nuestro cálculo, no toca a una microempresa ni a un local de 1.300 m² o menos, sumando los del mismo código de identificación fiscal. Más en la guía de la ley de desperdicio alimentario.

Perros en el comedor y en la terraza

Podéis admitir animales domésticos en el comedor, la terraza o fuera de la barra, nunca donde se prepara o se guarda comida, sujetos o en transportín y con útiles de limpieza sólo para ellos; o no admitirlos, salvo a los perros de asistencia y los policiales. En los dos casos, un cartel en la entrada lo dice (RD 1021/2022, art. 14).

Hojas de reclamaciones

La ley estatal no habla de hojas: pide un justificante de cada reclamación y contestar en quince días como máximo (TRLGDCU, art. 21). La hoja de reclamaciones y su cartel son autonómicos: en Madrid, el cartel dice «Existen hojas de reclamaciones a disposición del consumidor» (Decreto 1/2010, art. 32); en Andalucía, el Decreto 82/2022 pide un cartel DIN-A4 como mínimo en la entrada y contestar en diez días hábiles.

Y en Andalucía, la Orden de 24 de abril de 2026 obliga a darse de alta en el sistema electrónico Hoj@: seis meses para quien tenga más de 250 trabajadores o más de 20 establecimientos, entre otros, y un año para los demás, contados desde su entrada en vigor, a los 20 días de publicarse. Por nuestro cálculo, vencen hacia el 20 de noviembre de 2026 y el 20 de mayo de 2027.

Tabaco y terraza

No se fuma en un bar o un restaurante cerrados ni donde se preparan o venden alimentos (Ley 28/2005, art. 7). La ley estatal no lo prohíbe en la terraza que sea espacio al aire libre: sin techo o rodeada como mucho por dos paredes (art. 2.2). En la entrada va un cartel con la prohibición. La lista estatal de sitios sin cigarrillos electrónicos no incluye los bares; mirad la de vuestra comunidad.

Gas en la cocina

Con fogones de gas, el titular encarga los controles cada cinco años: con gas de red, una empresa instaladora habilitada o la distribuidora, a vuestra elección; con depósito de GLP, una empresa instaladora. Hasta 70 kW incluyen los aparatos; por encima, su mantenimiento es vuestro (Real Decreto 919/2006, art. 7; ITC-ICG 07).

Licencia: la ley estatal de los 750 m² no os alcanza

La Ley 12/2012, que suprime la licencia previa hasta 750 m², no incluye bares ni restaurantes en su anexo. La Ley de Bases de Régimen Local parte de no exigir licencia salvo por orden público, seguridad, salud o medio ambiente (art. 84 bis). Si os piden licencia de actividad o basta una declaración responsable lo deciden vuestra comunidad y vuestro ayuntamiento: preguntadlo antes de firmar el alquiler.

Lo común, dicho para un restaurante

Electricidad. Para el reglamento de baja tensión, un bar es pública concurrencia «cualquiera que sea su ocupación» (ITC-BT-28): aunque tenga seis mesas, la instalación pasa una inspección por un organismo de control cada cinco años y lleva alumbrado de emergencia. Mantenerla es cosa del titular (art. 20), sin contrato obligatorio.

Incendios. El RIPCI no dice cuántos extintores necesitáis, pero sí cómo se mantienen: cada tres meses los miráis vosotros (en su sitio, accesibles, precintados y con el indicador de presión en la zona de operación), cada año pasa la mantenedora y cada cinco años toca la prueba de nivel C; las actas se guardan cinco años. La inspección decenal no se exige si sólo hay extintores, mantas, planos o alumbrado de emergencia (art. 22).

Climatización. En el RITE manda la potencia: hasta 70 kW, una empresa mantenedora con la periodicidad de la tabla 3.1 y el registro guardado cinco años; por encima, contrato, certificado anual e inspección de eficiencia cada cuatro años. Lo propio de la restauración: calefacción a 21 °C como máximo, aire acondicionado a 26 °C como mínimo y, si se entra desde la calle, una puerta que cierra sola (IT 3.8).

Agua. La cocina y los aseos entran en el Real Decreto 487/2022 de legionela, sin umbral de tamaño; los nebulizadores de la terraza suman la revisión mensual de las boquillas y un análisis cada seis meses. Si cerráis más de un mes, se limpia y desinfecta antes de reabrir.

Lo que normalmente no os toca. El plan de autoprotección de la Directriz Básica que rige desde el 11 de octubre de 2026 sólo alcanza a un restaurante si la ley de espectáculos de su comunidad lo trata como actividad recreativa y está en un edificio cerrado con aforo de 1.000 o más o con 28 m o más de altura de evacuación. El desfibrilador, en los cuatro ejemplos autonómicos leídos, sólo aparece con aforos muy grandes. Y desde el primer empleado, la evaluación de riesgos laborales (Ley 31/1995, art. 16).

Lo que depende de la comunidad autónoma

El modelo de hoja de reclamaciones y su cartel, el registro sanitario, si hace falta licencia o basta una declaración, el catálogo de autoprotección, el desfibrilador y si se puede fumar o vapear en la terraza. Las normas estatales de esta página valen en toda España; para lo demás, mirad el boletín de vuestra comunidad y las ordenanzas de vuestro ayuntamiento.

Lo que la norma no dice