Revisiones por instalación
El APPCC no se compra: es el método escrito con el que vuestra cocina demuestra que controla sus peligros
Si en vuestro local se cocina, se sirve o se vende comida, el APPCC os obliga. No hay umbral de tamaño ni de facturación, y tampoco hay nada que comprar: la norma pide un procedimiento permanente basado en siete principios, con los documentos y registros que vuestro tamaño justifique, y una persona responsable de aplicarlo. Lo que sí ha cambiado es lo de alrededor: el decreto de comidas preparadas de 2000 y el de manipuladores de alimentos del mismo año están derogados.
La respuesta corta
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todo operador de empresa alimentaria a crear, aplicar y mantener procedimientos basados en el APPCC, el análisis de peligros y puntos críticos de control. Vale para el bar de barrio, el restaurante con cocina abierta, la cocina de un hotel o de un colegio y la pastelería con obrador. No hay mínimo de superficie, de plantilla ni de cubiertos.
No es un sello que alguien os vende ni un diploma para colgar en la pared. Es la forma escrita en que vuestra cocina identifica qué puede salir mal —la cámara que se queda a nueve grados, el pollo poco hecho, la salsa con frutos secos que pasa por la misma tabla que el plato sin ellos—, decide dónde vigilarlo y deja constancia de que lo vigila. Desde 2022, en la restauración y el comercio al por menor se puede aplicar de forma simplificada, pero siempre con una persona responsable.
Qué dice la norma
Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
El artículo 5.2 enumera los siete principios. Van en la redacción corregida en el DOUE de 2 de marzo de 2023, que cambió «puntos de control crítico» por «puntos críticos de control»:
- Detectar los peligros que hay que evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables.
- Detectar los puntos críticos de control: las fases en las que el control es esencial, como el cocinado o el enfriado de un guiso.
- Fijar límites críticos que separen lo aceptable de lo inaceptable en cada uno de esos puntos.
- Vigilar esos puntos con procedimientos eficaces.
- Corregir cuando la vigilancia indique que un punto se ha salido de control.
- Verificar con regularidad que todo lo anterior funciona.
- Documentar: elaborar documentos y registros «en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria».
Cuando cambia un producto, un proceso o cualquiera de sus fases, el procedimiento se revisa (art. 5.2, último párrafo). Y el operador tiene que aportar a la autoridad pruebas de que lo cumple, «en la manera en que ésta lo solicite», mantener al día los documentos que lo describen y conservar los demás registros durante un período adecuado (art. 5.4).
A quién obliga y desde qué umbral
El artículo 5.3 aplica el APPCC a quien interviene en cualquier fase posterior a la producción primaria. El Real Decreto 1021/2022 concreta el caso más común, el «establecimiento de comercio al por menor», que incluye expresamente la restauración y la hostelería y la entrega a una colectividad, como una escuela, una empresa o una residencia (art. 2.2). Esos establecimientos se inscriben además en el registro sanitario de su comunidad autónoma, previa comunicación o declaración responsable (Real Decreto 191/2011, art. 2.2). Si se sirve a una colectividad en sus propias instalaciones, esa comunicación la hace el titular de las instalaciones.
La flexibilidad no es una exención
El reglamento prevé normas que faciliten el APPCC a determinados operadores, «en particular estableciendo el uso de los procedimientos que fijen las guías» (art. 5.5). Sus considerandos explican por qué:
es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos críticos de control y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos.
El mismo considerando añade que el requisito de conservar documentos debe ser flexible «para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas», y el considerando 16 pone el límite: la flexibilidad no puede poner en peligro los objetivos de higiene. En España, el artículo 20 del RD 1021/2022 permite aplicar el APPCC de manera simplificada siguiendo la Comunicación de la Comisión 2020/C 199/01, exige «una persona responsable de su aplicación» y deja claro que las guías de prácticas correctas de higiene son de aplicación voluntaria.
Qué pide el anexo II, capítulo a capítulo
El APPCC se apoya en los requisitos generales de higiene del anexo II, que obligan a todo operador posterior a la producción primaria (art. 4.2). Estos son los capítulos que más pesan en un local con cocina:
| Capítulo del anexo II | Qué exige | En vuestro local |
|---|---|---|
| I. Locales | Limpios y en buen estado; un diseño que permita limpiar y controlar las plagas; lavamanos con agua caliente y fría | El sumidero de la cocina, las juntas del alicatado, la ventana del almacén |
| II. Salas de preparación | Suelos, paredes y superficies fáciles de limpiar y desinfectar; pantallas contra insectos desmontables donde haga falta; no se aplica a los comedores | La encimera de trabajo y la pared de detrás de los fogones |
| V. Equipos | Limpieza y, si hace falta, desinfección con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación | La cortadora de fiambre, la batidora, las bandejas del horno |
| VI. Desperdicios | Retirada rápida y contenedores con cierre, en buen estado y fáciles de limpiar | El cubo con tapa de pedal y el cuarto de basuras |
| VIII. Personal | Limpieza y ropa adecuada; quien tenga diarrea, heridas infectadas u otra enfermedad transmisible por los alimentos no los manipula y lo comunica | El cocinero que se encuentra mal avisa antes de entrar en la cocina |
| IX. Alimentos | Materias primas en buen estado, cadena de frío sin interrupciones, lucha contra las plagas y separación de los alérgenos (punto 9) | La cámara de carne, el almacén seco, los utensilios del menú sin gluten |
| XI bis. Cultura de seguridad alimentaria | Compromiso de la dirección, formación, comunicación abierta y recursos suficientes, según la naturaleza y el tamaño de la empresa | Que el encargado de turno sepa a quién avisar de un fallo, y lo haga |
| XII. Formación | Supervisión e instrucción o formación de los manipuladores; formación en APPCC para quien desarrolla y mantiene el sistema | El ayudante nuevo aprende las reglas de la cámara antes de su primer servicio |
Selección de capítulos. El III (locales ambulantes, viviendas donde se cocina para vender y máquinas expendedoras), el IV (transporte), el VII (agua), el X (envases) y el XI (tratamiento térmico en recipientes cerrados) se aplican según la actividad. Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, con las modificaciones del Reglamento (UE) 2021/382.
Las plagas. La obligación está en dos sitios del anexo II: el diseño del local tiene que permitir «en particular el control de las plagas» (capítulo I, punto 2.c) y el operador tiene que aplicar «procedimientos adecuados de lucha contra las plagas» (capítulo IX, punto 4). La norma no obliga a contratar a una empresa ni fija un número de visitas al año. Si se aplican biocidas autorizados para su uso por personal profesional especializado, los aplica personal capacitado según el Real Decreto 830/2010, y la empresa que trata a terceros se inscribe antes de empezar en el registro de servicios biocidas (ROESB) de su comunidad (Orden SCO/3269/2006, art. 3). Más detalle en control de plagas.
Los alérgenos. Desde el Reglamento (UE) 2021/382, el capítulo IX exige que el equipo, los recipientes o el transporte usados con una sustancia que causa alergias o intolerancias no se usen con alimentos que no la contienen sin haberlos limpiado y sin haber comprobado, como mínimo, la ausencia de cualquier resto visible. La información al comensal y los menús especiales los trata la guía de alérgenos en el comedor.
Qué papel se guarda
Dos tipos de papel, según el artículo 5.4: los documentos que describen vuestros procedimientos, que tienen que estar «actualizados permanentemente», y los registros que demuestran que los aplicáis. En una cocina corriente eso suele traducirse en el plan escrito y en hojas de temperatura de cámaras y de cocinado, de recepción de mercancía, de limpieza, de las visitas de control de plagas y de la formación del personal. Los registros de recepción son, además, la base de la trazabilidad alimentaria: saber de qué proveedor llegó cada lote.
El reglamento no fija un plazo de conservación en meses o años. Dice «durante un período adecuado» y deja que lo concreten normas de desarrollo (art. 5.5); ninguna de las normas españolas citadas en esta página fija ese plazo. Tampoco exige un formato: el registro puede ser una hoja en la puerta de la cámara o un archivo, mientras se pueda enseñar cuando lo pida la inspección.
Lo que la norma no dice
Ojo con esto
No existe un «certificado APPCC» obligatorio. El Reglamento 852/2004 no usa la palabra certificado ni una sola vez: pide procedimientos, documentos y registros. Nada obliga a contratar una consultora ni a seguir una guía concreta, porque las guías son voluntarias (RD 1021/2022, art. 20). Lo que la autoridad puede pedir son pruebas de que el procedimiento existe y se aplica.
Dos normas que se siguen citando ya no rigen. El Real Decreto 3484/2000, de comidas preparadas, quedó derogado el 22 de diciembre de 2022, y con él su «programa de desinsectación y desratización»: la obligación vigente sobre plagas es la del anexo II. Y el Real Decreto 202/2000, de manipuladores de alimentos, lo derogó el Real Decreto 109/2010: no hay un carné de manipulador estatal, y es la empresa la que forma y supervisa a su personal (anexo II, capítulo XII).
Lo que depende de la comunidad autónoma
El reglamento europeo y los reales decretos son iguales en toda España, pero los controles oficiales los hace la autoridad competente de vuestra comunidad o de vuestro ayuntamiento, con regularidad y en función del riesgo (RD 1021/2022, art. 21), y también es autonómico el registro sanitario donde se inscribe el local. El capítulo XII obliga, además, a cumplir la legislación nacional sobre programas de formación de determinados sectores: si vuestra comunidad pide algo concreto a los manipuladores, estará en su boletín.
Lo que esto supone en cada negocio está en las páginas de restaurantes, hoteles y colegios. El agua de la cocina tiene además sus propias revisiones de legionela.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio el APPCC en un bar pequeño?
Sí. El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todo operador de empresa alimentaria posterior a la producción primaria, sin umbral de superficie ni de plantilla. Lo que cambia con el tamaño es el alcance: los documentos y registros van «en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa», y el Real Decreto 1021/2022 permite a bares y restaurantes aplicarlo de forma simplificada, con una persona responsable.
¿Hay que tener un certificado APPCC?
No. El Reglamento 852/2004 no exige ningún certificado: exige un procedimiento permanente basado en los siete principios del APPCC, documentos actualizados que lo describan y registros que prueben que se aplica. Podéis hacerlo vosotros o con ayuda externa, y las guías de prácticas correctas son voluntarias. Lo que la inspección puede pedir son esas pruebas, en la forma que indique.
¿Qué registros APPCC son obligatorios?
La norma no da una lista cerrada. Pide documentos que describan los procedimientos, siempre actualizados, y los registros necesarios para demostrar que se vigilan los puntos críticos, que se corrige lo que falla y que se verifica el sistema, todo según la naturaleza y el tamaño del negocio (art. 5.2.g y 5.4). En una cocina suelen ser temperaturas, recepción, limpieza, plagas y formación.
¿Sigue vigente el Real Decreto 3484/2000 de comidas preparadas?
No. Lo derogó el Real Decreto 1021/2022 con efectos del 22 de diciembre de 2022. Las reglas actuales de las comidas preparadas, con sus temperaturas y sus comidas testigo, están en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, al que remite el 1021/2022. Con el 3484/2000 desapareció también su programa obligatorio de desinsectación y desratización.
¿Es obligatorio el carné de manipulador de alimentos?
No existe un carné estatal obligatorio. El Real Decreto 202/2000, que regulaba a los manipuladores, lo derogó el Real Decreto 109/2010, que trasladó la responsabilidad de la formación a las empresas. Hoy el anexo II del Reglamento 852/2004 obliga al operador a supervisar e instruir o formar a su personal según su trabajo, y a formar en APPCC a quien lleva el sistema.
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros del APPCC?
El Reglamento 852/2004 no fija un plazo: dice que los registros se conservan «durante un período adecuado» y permite que normas de desarrollo concreten ese periodo (art. 5.4.c y 5.5). Ninguna de las normas españolas citadas en esta página lo fija. Si dudáis, preguntad a la autoridad sanitaria de vuestra comunidad, que es quien hace los controles oficiales.
Dónde suele tocar
- Restaurantes y baresLas obligaciones de un restaurante o un bar: lo propio de la cocina y las revisiones del local, cada una con la condición que la activa, cada cuánto toca y su artículo.
- HotelesUn hotel: registro y comunicación de huéspedes en 24 horas, clasificación autonómica, baja tensión y ascensor por ser pública concurrencia, RIPCI, legionela, piscina, cocina y desfibrilador.
- ColegiosUn colegio: instalaciones mínimas, protocolos contra la violencia y coordinador de bienestar, comedor y menús desde abril de 2026, autoprotección y las revisiones del edificio.
Otras revisiones obligatorias
- Protección contra incendios (RIPCI)Las revisiones del RIPCI: trimestrales del titular, anuales y quinquenales de la mantenedora, actas guardadas cinco años e inspección cada diez años con sus excepciones.
- Plan de autoprotecciónQuién necesita plan de autoprotección con la Directriz Básica vigente desde el 11 de octubre de 2026, qué contiene, cada cuánto se revisa y qué añaden las comunidades.
- Inspección de baja tensiónInspección por un organismo de control cada 5 años para los locales de la ITC-BT-05 (bares, restaurantes y hoteles siempre) y cada 10 para las zonas comunes de más de 100 kW.
- Instalaciones térmicas (RITE)Empresa mantenedora desde 5 kW; contrato, certificado anual e inspección de eficiencia cada 4 años por encima de 70 kW, con las periodicidades mínimas de la tabla 3.1.
- LegionelaQué exige el Real Decreto 487/2022 al titular de un local: plan de control, temperaturas del agua caliente, desinfección anual, muestreo de Legionella y registros durante cinco años.
- Inspección de ascensoresQué exige la ITC AEM 1 (Real Decreto 355/2024) al titular de un ascensor: contrato con empresa conservadora, revisión mensual, inspección periódica cada 2, 4 o 6 años y plazos para los defectos.
- PiscinasQué exige el Real Decreto 742/2013 según el tipo de piscina: autocontrol, controles diario y mensual, cartel para el usuario e incidencias, y qué deja a las comunidades autónomas.
- Desfibrilador (DEA)Qué exige la norma estatal de desfibriladores y quién está obligado a tener uno en Madrid, Cataluña, Andalucía y el País Vasco, con su umbral y su artículo.