Normativa de un negocio con local
Trazabilidad alimentaria
La trazabilidad alimentaria es poder seguir el rastro de un alimento a través de su producción, transformación y distribución. El art. 18 del Reglamento (CE) 178/2002 obliga a cada empresa alimentaria a saber quién le suministró cada producto y a qué empresas se lo vendió: un paso atrás y uno adelante.
También se le llamatrazabilidad · un paso atrás y un paso adelante · rastreabilidad · control de lotes
Qué pide la norma
El Reglamento (CE) 178/2002, de la legislación alimentaria general, define la trazabilidad como «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución», de un alimento, un pienso o una sustancia que se le vaya a incorporar (art. 3.15). Su art. 18, aplicable desde el 1 de enero de 2005 y directamente obligatorio en España, pide dos cosas a las empresas alimentarias:
- poder identificar a quien les haya suministrado un alimento o cualquier sustancia destinada a incorporarse a él, con sistemas que permitan dar esa información a las autoridades si la piden (art. 18.2);
- poder identificar a las empresas a las que han suministrado sus productos (art. 18.3).
La AESAN lo resume como el planteamiento «un paso atrás y un paso adelante»: proveedores inmediatos y clientes inmediatos, salvo cuando el cliente es el consumidor final. Para los alimentos de origen animal, el Reglamento de Ejecución 931/2011 fija además la información mínima que se pasan los operadores, con el lote o la remesa. Y si una empresa cree que un alimento que ya ha distribuido no es seguro, lo retira e informa a las autoridades (art. 19.1).
Un ejemplo: un restaurante recibe el aviso de retirada de un lote de mejillón. Con el albarán del proveedor archivado, sabe si ese lote entró en su cámara, qué día y cuántos kilos; si además vende salsas envasadas a la tienda de al lado, tiene que poder decir a qué tienda se las dio. Lo que el art. 18 no le pide es saber qué comensal se comió cada plato.
Ojo con esto
El art. 18 dice qué hay que poder contestar, no cómo. No fija cuánto tiempo se guardan los albaranes, ni un formato, ni exige seguir cada lote dentro de la cocina; eso puede concretarlo vuestro APPCC o una norma específica. Y no es lo mismo que la información de alérgenos: ésta dice qué lleva el plato; la trazabilidad, de dónde vino cada ingrediente.
Fuentes
Términos relacionados
- AlérgenosLos alérgenos son las sustancias que causan alergias o intolerancias y que la normativa de la UE obliga a declarar: catorce, del gluten a los moluscos. En el comedor de una residencia hay que poder informar de los que lleva cada plato, aunque se sirva sin envasar.
- Control de plagasEl control de plagas es el conjunto de medidas para impedir que insectos, roedores u otros animales entren y se instalen en un local, y para eliminarlos si lo hacen. En un negocio de comida es obligatorio: el Reglamento (CE) 852/2004 exige procedimientos adecuados de lucha contra las plagas.